Если говорить именно о gps то офф. прошивка из коробки сливает координаты в Google и Apple и врядли отключение этих опций в настройках, что-то меняет. Спецслужбы или хакеры уверен смогут атаковать твой смарт каким нибудь эксплойтом, активируют gps и получат координаты.
А вот если тебя захотят...